4 personnes
1 c. à soupe d’estragon frais ciselé (ou 1 c. à café séché)
2 échalotes
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
5 cl de vin blanc sec
2 jaunes d’œufs
125 g de beurre (doux, bien froid)
Sel, poivre
Préparation
Ciseler finement les échalotes.
Dans une petite casserole, mettre échalotes, vinaigre, vin blanc, une pincée de sel et de poivre.
Faire réduire doucement jusqu’à obtenir environ 2 c. à soupe de liquide concentré.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter.
Replacer sur feu très doux (ou au bain-marie) et fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
Ajouter le beurre froid, en petits dés, petit à petit, en fouettant constamment pour obtenir une émulsion lisse et onctueuse.
Ajouter l’estragon haché.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Si la sauce est trop épaisse, on peut la détendre avec 1 c. à soupe d’eau tiède.
Maintenir au tiède, mais ne pas faire bouillir, sinon elle tranche.
Elle accompagne parfaitement viandes grillées, poissons ou légumes.
